O robalo já estava limpo quando comecei a cobri-lo.
Primeiro, uma camada grossa de sal no fundo da assadeira. Depois o peixe inteiro, com rodelas de
limão e ramos de tomilho guardados na barriga.
Por cima, mais sal.
Muito sal.
O bastante para fazer desaparecer a pele, os olhos, o desenho das escamas. Passei as mãos pela
superfície, apertando de leve, até que não restasse peixe algum sobre a assadeira.
Apenas uma pequena elevação branca.
Quem não conhece a receita costuma perguntar se não vai ficar salgado. A pergunta faz sentido.
Dois quilos de sal para um único peixe parecem mais uma ameaça do que um método.
Mas a crosta funciona de outro modo.
No calor, ela endurece. Guarda o vapor. Mantém a carne úmida. O sal não entra como entraria num
filé aberto sobre a frigideira.
Fica do lado de fora.
Forma uma parede.
Levei a assadeira ao forno.
A partir dali, não havia muito a fazer.
Não dava para virar o peixe, nem regar com azeite, nem espetar a faca para sentir a carne.
O robalo havia desaparecido.
Cozinhar quase sempre oferece algum sinal. A cebola perde a cor crua. O molho engrossa. A
manteiga escurece. A pele do frango doura e estala.
Dessa vez, nada.
A crosta permanecia branca atrás do vidro do forno.
Olhei o relógio.
Ainda faltavam dezenove minutos.
Arrumei a travessa. Cortei o limão. Aqueci as batatas numa panela baixa com azeite e um pouco de
tomilho.
Voltei ao forno.
Quinze minutos.
Lembrei de Cooper, em Interestelar, sentado diante de uma tela.
Enquanto ele esteve longe, os filhos continuaram vivendo. Cresceram. Envelheceram. Gravaram
mensagens que chegaram todas de uma vez.
Ele assistia ao que o tempo havia feito sem a sua presença.
Não podia interromper uma frase, entrar na imagem ou voltar ao momento em que cada coisa
aconteceu. Restava permanecer diante da tela enquanto os anos passavam sobre o rosto dos filhos.
Olhei novamente para a crosta branca.
O peixe continuava ali, embora não oferecesse notícia alguma.
Em outros pratos eu teria aberto a porta, só para ver alguma coisa acontecendo lá dentro.
Dessa vez, não abri.
Esperei.
Quando o tempo terminou, retirei a assadeira e a coloquei sobre a bancada. A crosta estava mais
opaca, endurecida nas bordas.
Deixei o peixe descansar enquanto levava as batatas à mesa.
Depois bati no sal com as costas de uma colher.
O primeiro golpe fez um ruído seco.
Nenhuma rachadura.
Bati outra vez, um pouco mais perto da cabeça. Uma linha fina apareceu na superfície.
No terceiro golpe, um pedaço da crosta se soltou e caiu sobre a assadeira.
Por baixo, surgiu um pouco da pele do robalo.
Ainda brilhava.
Fui quebrando o sal pelas laterais, sem pressa. Os pedaços saíam em placas irregulares. Alguns se
desfaziam nas mãos. Outros resistiam e precisavam de mais um golpe.
Quando a parte de cima ficou descoberta, afastei os últimos grãos com um pincel.
A pele se desprendeu quase inteira.
Debaixo dela, a carne estava branca e úmida. O vapor subiu de uma vez, trazendo o cheiro do limão
e do tomilho que haviam permanecido fechados dentro do peixe.
Passei a faca junto à espinha.
O primeiro filé se soltou sem resistência.
Coloquei-o na travessa, inteiro, com cuidado para não quebrar. Depois servi o segundo. Reguei os
dois com um fio de azeite e espremi apenas algumas gotas de limão.
Na mesa, as batatas ainda estavam quentes.
Alguém pegou o primeiro pedaço. Outro passou o prato adiante. Durante alguns minutos, ouvimos
apenas os talheres, uma cadeira sendo puxada e, da cozinha, o estalo de um último pedaço da crosta.
Ninguém perguntou o que havia acontecido dentro do forno.
Só depois de quebrar o sal pude ver o que o tempo havia feito ali dentro.
O difícil talvez não seja esperar, mas não receber garantias enquanto esperamos.
Ficha técnica — Robalo em crosta de sal
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 15 minutos
Tempo de forno: 25 a 35 minutos
Ingredientes
• 1 robalo inteiro de 1,2 a 1,5 kg, limpo, com pele e escamas
• 2 kg de sal grosso
• 4 claras de ovo
• 1 limão cortado em rodelas
• 4 ramos de tomilho, alecrim ou salsa
• Azeite para servir
• Limão para servir
Preparo
Aqueça o forno a 200 °C.
Misture o sal grosso com as claras até obter uma textura semelhante à areia molhada.
Espalhe uma camada de aproximadamente 1 cm no fundo de uma assadeira.
Seque bem o robalo. Coloque as rodelas de limão e as ervas dentro da cavidade, sem acrescentar
sal.
Acomode o peixe sobre a primeira camada e cubra-o completamente com o restante da mistura.
Pressione levemente para formar uma crosta uniforme.
Asse por 25 a 35 minutos, conforme o tamanho do peixe. Para um robalo de aproximadamente 1,3
kg, comece com 28 minutos.
Retire do forno e deixe descansar por 5 minutos.
Quebre a crosta com as costas de uma colher ou com uma faca pesada. Afaste o sal com cuidado,
retire a pele e solte os filés da espinha.
Sirva com azeite, limão e batatas cozidas ou assadas.
