À Marengo
A panela precisa estar quente antes do frango. Não morna. Quente.
Um fio de azeite, os pedaços bem secos e espaço entre eles. Se amontoar tudo, o frango cozinha no
próprio vapor e não ganha cor.
Tempere com sal e pimenta, passe levemente pela farinha e doure aos poucos. Toda cozinha
conhece esse chiado. E conhece o grito.
Nas primeiras cozinhas onde trabalhei, quem gritava mais alto mandava. Chef bom era chef temido.
O erro vinha com humilhação junto e sempre tinha alguém explicando que era a pressão do serviço.
Nunca concordei. Um prato pode voltar sem que ninguém precise voltar menor junto com ele.
Retire o frango e, na mesma panela, coloque a cebola e o alho. Baixe o fogo. Fogo alto queima o
alho em dez segundos.
Outro dia vi alguém ocupar mais espaço do que precisava enquanto a pessoa diante dele parecia
ocupar cada vez menos.
Há quem só consiga crescer assim.
Junte os tomates maduros, depois o vinho branco. Espere reduzir e devolva o frango à panela.
Conta-se que o Frango Marengo nasceu depois da batalha de 1800. Napoleão havia vencido e queria
comer. Seu cozinheiro teria improvisado com o que encontrou.
Gosto dessa história porque um homem capaz de comandar exércitos ainda precisava que alguém
lhe preparasse o jantar.
Atribuíram a Luís XIV uma frase: “O Estado sou eu”. Talvez ele nunca tenha dito. A frase, porém,
encontrou quem acreditasse nela.
Na cozinha isso também acontece.
Tive a sorte de ser aluno de Laurent Suaudeau. Laurent não precisava lembrar à sala quem era o
professor, muito menos à cozinha quem era o chef. A gente sabia.
Um preparo voltava quando precisava voltar, mas nunca o cozinheiro junto com ele.
Nada disso estava na apostila.
Deixe o frango cozinhar devagar e junte os cogumelos ao final. Na minha versão, entra também um
pão tostado e um ovo frito, com a gema ainda mole, pousado sobre o frango como uma pequena
coroa.
Finalize com salsa e leve à mesa. Rei, general ou cozinheiro: prato quente na frente, todo mundo
curva o pescoço.
Napoleão também precisou fazê-lo.
Ficha técnica — Frango à Marengo
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: cerca de 1 hora
Ingredientes
• 1 frango de aproximadamente 1,5 kg, cortado pelas juntas
• 12 g de sal
• pimenta-do-reino a gosto
• 30 g de farinha de trigo
• 40 ml de azeite
• 1 cebola média picada
• 2 dentes de alho picados
• 500 g de tomates maduros, sem pele e picados
• 200 ml de vinho branco seco
• 200 a 250 ml de caldo de frango
• 200 g de cogumelos-de-Paris
• 20 g de manteiga
• 4 ovos
• 4 fatias de pão
• salsa fresca
Preparo
Tempere o frango com sal e pimenta e passe levemente pela farinha, retirando o excesso.
Aqueça o azeite em uma panela larga e doure os pedaços em etapas. Reserve.
Na mesma panela, refogue a cebola e o alho. Junte os tomates e cozinhe até começarem a se
desfazer. Acrescente o vinho branco e deixe reduzir.
Volte o frango à panela, junte o caldo e cozinhe parcialmente tampado, em fogo baixo, por 30 a 40
minutos.
Salteie os cogumelos na manteiga e acrescente ao molho nos minutos finais.
Toste o pão e frite os ovos, mantendo as gemas macias.
Sirva o frango com o molho, os cogumelos, a torrada e o ovo. Finalize com salsa fresca.
